Desde Catering El Escondite, queremos explicaros las técnicas culinarias que actualmente se llevan a cabo en la cocina profesional.
Para comenzar, hemos seleccionado una técnica que en mayor o menor medida todos hemos oído alguna vez. Se trata de la deconstrucción. Consiste en que el comensal que disfrute de este plato, no reconozca el plato por los ojos sino que lo pueda reconocer a través del gusto. Dentro de esta técnica las armonías sabores e ingredientes se mantienen pero las texturas, aromas y temperaturas no.
La siguiente técnica sobre la que os hablaremos es la esferificación. Con esta técnica se pueden llevar a cabo perolas de aceite, falso caviar de melon, bolas de frambuesa, gazpacho esferico, etc….Estos que acabamos de citar son algunos de los alimentos que se pueden cocinar con esta técnica, que utiliza una sustancia llamada alginato, que se obtiene de algas naturales, con las que se crean esferas de dicho alimento liquido, protegidas con una membrana flexible muy fina que se “rompe” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.
Otro técnica que se utiliza es el nitrógeno liquido. Gracias a este elemento, es posible congelar cualquier ingrediente de forma instantánea, pero no solo cuenta con la rapidez. Al descender a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica, que alcanzan los –196º, las propiedades mecánicas que poseen los alimentos se cambian, pudiendo llegar a obtener productos tan originales como pueden ser las palomitas de tomate, el bombom de maíz o el polvo de aceite entre muchos otros.
La siguiente sobre la que nos centraremos es la técnica para obtener texturas gelificantes. Para conseguir este tipo de texturas, se utiliza agar agar, que se obtiene de varios tipos de alga roja que se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta.
La liofilizacion consiste en una técnica para secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades intactas. Para ello se elimina el agua congelando los alimentos, y el agua se evaporará directamente sin que pase de nuevo al estado liquido.
Llegados a este punto, explicaremos la elaboración de alimentos en cocción, por un lado al vacío, y por otro a baja temperatura. En el primero de los casos, es la cocción al vacío, se introducen los alimentos en un envase estanco donde se extraerá el aire y lo cocinaremos con temperatura constante siempre inferior a los 100º. También se pueden usar los clásicos baño maría o horno a vapor. Cabe destacar que este tipo de cocción ofrece grandes ventajas ya que respeta el sabor de los ingredientes y mantiene las propiedades organolepticas del producto, y prolonga el tiempo de conservación. En el caso de la cocción a baja temperatura, a muchos de nuestros lectores también les sonará, ya que es la que se lleva a cabo con los alimentos confitados, utilizando para ello una temperatura estable no superior a los 80º sin que se llegue a hervir.
La ultima técnica a la que haremos referencia, son las espumas, que quizás sea una de las más utilizadas en muchos establecimientos. Para ello, se introducen los diferentes ingredientes en un sifón con polvos de proespuma, caliente o frío, dependiendo de la preparación que se desee llevar a cabo. El sifón se calentará al baño maría para posteriormente incorporar las cargas de nitrógeno. Una vez realizado esto, ya se podrá llevar a cabo y realizar deliciosas espumas de chocolate, yogur, melón, y aquellos sabores que prefieras incluir.
Desde Catering El Escondite, esperamos que la explicación de las diferentes técnicas que se utilizan en la cocina, os sirva para conocer un poco más nuestro trabajo, y la labor que lleva la elaboración de los platos como los que podéis disfrutar en nuestra empresa.